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ZMA
 La
verde notte dell'assenzio
Il liquore celebrato da letterati e artisti nell'Ottocento
è tornato in voga e viene venduto in alcuni locali
della città
Si può bere assenzio in alcuni locali di Milano
L'assenza dell'assenzio è finita, la fata verde è
tornata. È ora disponibile anche in Italia la bevanda
bohème che ha iniziato a diffondersi in Europa nell'800,
entrando presto nella leggenda come il liquore dei poeti maledetti,
degli artisti, degli sbandati che vogliono scivolare nell'oblio
annebbiando il raziocinio e facendo correre la fantasia tra
le braccia della fata.
Una bottiglia di assenzio
Se in questi giorni Pontarlier (Francia) festeggia l'Absinthe
con una grande festa che coinvolge tutto il paese, a Milano
chiunque sia appassionato della bevanda, ancora difficile
da trovare in commercio, o la voglia assaggiare per la prima
volta può partecipare alla Verde Notte dell'Atomic
Bar (via F. Casati 24). Dalle 22 circa sarà possibile
degustare diversi tipi di assenzio: sarà servito come
bevanda pura, sotto forma di cockatil o, alla francese, diluito
in acqua con zucchero e ghiaccio. I più curiosi vorranno
senz'altro assistere al rito: sopra al bicchiere contenente
l'assenzio viene posato a ponte un cucchiaino forato. Qui
si trova una zolletta di zucchero anch'essa intinta nell'assenzio,
il mescitore dà fuoco alla bevanda producendo una vampata
verde in tutto il bicchiere. Il rito è compiuto: la
zolletta si scioglie addolcendo la bevanda (sa di anice, è
lievemente amara), l'acqua dona al liquido un intenso colore
opalescente, mente per effetto del fuoco parte dell'alcol
evapora rendendo meno forte il liquore.
La pianta dell'assenzio
Come spiegano gli organizzatori Ivano Asperti e Luca Merendi:
«Le bottiglie arrivano da diverse parti d'Europa: Spagna,
Francia e Germania». Luca Merendi, artista e pubblicitario,
racconta: «Ho conosciuto l'assenzio anni fa, mi incuriosiva
la sua fama di bevanda maledetta, da allora sono diventato
un vero e proprio appassionato, sono andato a scovare le bottiglie
più ricercate d'Europa. E finalmente posso farle conoscere
anche qui a Milano». E Ivano Asperti, sommelier, aggiunge:
«D'altra parte le nostre bottiglie arrivano da altri
Paesi perché per il momento non esiste un assenzio
italiano: qui non è permessa la produzione ma solo
la distribuzione».
Saranno in molti a gioire pensando: in fondo è già
un passo avanti rispetto al proibizionismo più spinto
che dal 1915 ha condannato la fata verde alla clandestinità,
facendone peraltro crescere il mito.
Una pubblicità dell'assenzio in stile Liberty
LA STORIA E IL MITO - I primi accenni sull'assenzio si trovano
su un papiro egiziano e risalgono al 1.600 a.C. Gli egizi
come poi anche i greci, i romani e i celti utilizzano l'erba
Artemisia Absinthium come disinfettante, anestetico, digestivo
o pianta medicinale generica. Le donne ne scoprono presto
le qualità come rimedio contro i disturbi mestruali
o, se preso in dosi massicce, come veleno abortivo. Sin dall'antichità
l'erba viene trattata in diversi modi, ma la sua fama di liquore
sboccia solo nell'800. Artisti come Edgard Degas, Toulouse-
Lautrec, Edouard Manet, Vincent Van Gogh, Charles Baudelaire,
Arthur Rimbaud, Oscar Wilde e Paul Verlaine sono grandi appassionati
dell'assenzio e oltre a consumarlo abitualmente gli dedicano
quadri e opere. Tutti si concentrano sugli effetti devastanti
della bevanda: occhi spersi, oblio, offuscamento del raziocinio,
distacco dalla realtà.
Nel '900 alcuni spiacevoli episodi di cronaca (risse e omicidi)
offrono il pretesto per proibire la bevanda. Ma nel 1983 grazie
alla biologa molecolare francese Marie Claud Delahye l'assenzio
torna allo scoperto. La fata verde ricomincia pian piano a
diffondersi prima in Francia poi nel resto d'Europa. Il mito
però continua a esistere: recentemente l'hanno cantata
artisti come i Bluvertigo e ha fatto la sua comparsa in film
famosi come «Jack lo squartatore» (di Albert e
Allen Hughes, con Johnny Depp, Heather Graham). Trovare l'assenzio
in commercio non è semplice, anche se è legale
perché disponibile solamente in versione alleggerita,
solo poche enoteche e alcuni locali un po' ricercati distribuiscono
la bevanda.
Dà effetti euforizzanti o soporiferi a seconda dello
stato d'animo. Di norma non trasforma il bevitore in persona
molesta, come pretesero i proibizionisti; ovviamente si suggerisce
non abusarne, esattamente come si consiglierebbe con tutte
le altre bevande alcoliche.
IN RETE
• Il sito dell'evento: è un po' scarno contiene
solo le informazioni di servizio sulla serata, ma gli organizzatori
promettono che presto diventerà un punto di ritrovo
virtuale per tutti i fan dell'assenzio
• Ne parla anche Slow Food facendo una bella storia
della bevanda
• Il sito che la città francese di Pontarlier
dedica alla sua bevanda storica
di Barbara Roncarolo
ASSENZIO
Il mito della fatina verde
La fatina verde sta tornado…il superalcolico più
amato dai poeti e dagli artisti, a novant’anni dalla
sua messa al bando, sta vivendo una nuova vita…la sua
leggenda…la sua storia…i suoi effetti farmacologici.
La pianta base da cui si ricava l’assenzio è
l’artemisia, di questa pianta si conoscono varie specie:
Artemisia (amarella, canapaccia, assenzio selvatico, erba
di S.Giovanni), Artemisia Cinese, Artemisia Absinthium (assenzio
maggiore, assenzio romano, assenzio officinale).
Artemisia
È una pianta della famiglia delle composite e può
raggiungere 1,5 m di altezza. Le foglie di color verde intenso
sono in pratica prive di picciolo (la parte inferiore delle
foglie che ha il compito di riunirsi al ramo), i fiori sono
gialli, quelli periferici rossastri. Vive in luoghi incolti,
nei ruderi, nei campi di tutta Italia. Fiorisce in estate
ed è raccolta a tarda fioritura (settembre) perché
è il momento che la pianta contiene più principi
attivi. Tradizionalmente l’artemisia è utilizzata
nella medicina popolare come aromatizzante, digestiva e stimolante
dell’appetito. Alcuni autori ritengono che la pianta
abbia anche proprietà sedative e anticonvulsivanti.
Artemisia Cinese
Si trova allo stato selvatico in Asia centrale. Le parti utilizzate
sono i capolini non ancora schiusi chiamati anche: Fiori di
Cina o Seme Santo. Il principio attivo è la santonina,
che ha proprietà vermifughe e analgesiche.
Artemisia Absinthium
È la pinta da cui si ricava l’assenzio. Le foglie,
picciolate, sono setacee e biancastre nella parte superiore.
I fiori, sorretti da pedicelli lunghi un centimetro, sono
di colore giallo. La pianta, comune in molte zone della penisola,
ha un forte odore aromatico e sapore amarissimo. Le parti
utilizzate, le sommità fiorite e le foglie più
alte, sono essiccate all’ombra o in forni a temperatura
inferiore ai 40 gradi centigradi. I principi attivi dell’Absinthium
sono utilizzati per preparati che hanno azione digestiva e
stimolante dell’appetito (vino all’assenzio o Vermouth),
tradizionalmente la pianta veniva utilizzata per le sue proprietà
vermifughe. Ad alte dosi il suo estratto può agire
sul sistema nervoso centrale.
Dati farmacologici
I dati farmacologici recenti sono certamente scarsi, la pianta
e i suoi estratti vivono nella leggenda popolare. La droga
contiene un principio attivo: il Tuyone, che ha una struttura
geometrica molecolare simile a quella del tedraidrocannabinolo
(principio attivo della Cannabis). La similitudine geometrica
dei principi attivi non ha nessuna particolare valenza scientifica,
infatti ci sono numerose sostanze che pur avendo medesima
struttura geometrica non hanno nessuna similitudine dal punto
di vista farmacologico. Nei primi anni nel novecento quando
questa droga fu studiata, anche sotto la pressione di un forte
movimento proibizionista, furono pubblicati diversi studi
scientifici che tendevano a dimostrare la capacità
del Tuyone, a forti dosi, di provocare convulsione e morte
negli animali da esperimento. Il tuyone sembra avere anche
un’azione antisettica e vermifuga. Questo ormai mitico
principio attivo è contenuto in gran quantità
anche nel Cedro Bianco, nell’Issopo, nel Tanaceto e nella
comunissima Salvia. Spero che qualche serio istituto universitario,
anche sullo stimolo del rinnovato interesse verso l’Absinthium,
faccia un approfondito studio sul tuyone e ci faccia sapere
finalmente la verità sulle sue proprietà medicinali.
Ricetta del liquore all’Assenzio
Il liquore decantato da tanti poeti fu prodotto per più
di 100 anni nella distilleria Pernod-Fils Absinthe in Francia
nella città di Pontalier. La ricetta originale è
come il segreto della formula della Coca-Cola, tutti ne parlano
ma nessuno ne sa la verità. La ricetta riportata è
una delle tante varianti utilizzate da molti produttori artigianali.
Ricetta:
Si mette a macerare per almeno 12 ore, in 1 litro d’alcool
a 85°, le seguenti piante medicinali secche:
-Artemisia absinthium (assenzio maggiore o romano) 25 g.
-Anice 50 g.
-Semi di finocchio 50 g.
più piccole porzioni di ginepro, noce moscata, veronica,
anice, succo limone, angelica.
All’estratto ottenuto si aggiungono 0,5 litri d’acqua,
la soluzione si pone in un distillatore. Il processo di distillazione
va interrotto quando si è ottenuto 1 litro di distillato.
Si prelevano 0,4 litri del distillato e si aggiungono:
-Assenzio absinthium 10 g.
-Issopo 10 g.
-Succo limone 5 g.
L’estratto ottenuto si scalda a moderata temperatura
e si filtra, al filtrato si aggiungono i restanti 0,6 litri
di distillato.
Il litro circa d’assenzio finale va diluito con acqua
fino a raggiungere una gradazione alcolica pari a 75°.
Il mito della fatina verde
La fatina verde, questo liquore che sa d’alchimia, la
cui fama è stata alimentata dalla passione esistenziale
d’intere generazioni d’artisti, sta di nuovo risvegliando
l’interesse di una nuova schiera di consumatori. Il mito,
in quest’epoca senza riferimenti certi, è la cosa
che attira di più. L’Assenzio e la sua storia
sono miti allo stato puro. Cosa può attrarre di più
di una bevanda descritta e rappresentata da artisti famosi
e popolari quali: Rimbaud, Van Gogh, Picasso, Hemingway. Il
superalcolico aveva un rito ben preciso per essere bevuto:
la giusta dose d’assenzio era versata in un bicchiere,
sul bordo era poggiato un cucchiaino con una zolletta di zucchero,
si versava una quantità d’acqua fredda cinque
volte superiore al liquore, si agitava fino ad ottenere un’opalescente
miscela dal colore verde e dal sapore amaro e particolarissimo.
Degni di nota erano anche gli stravaganti accessori utilizzati
nei locali dell’epoca per la mescita: i bicchieri e i
cucchiaini dalle fogge stravaganti che davano al rito del
bere un’atmosfera fascinosa e piena di mistero. La diffusione
dell’Assenzio a livello popolare avvenne per opera dei
soldati francesi di ritorno dal fronte dell’Africa del
nord (1844). Storia questa che ricorda molto da vicino la
diffusione dei derivati dell’oppio, in America, alla
fine degli anni sessanta con il ritorno dei soldati americani
dal Vietnam. La produzione dell’assenzio non è
mai cessata completamente, infatti, nei pressi di Praga una
distilleria continua a produrlo. Dalla Cecoslovacchia la fama
di questo distillato ha preso la via di Londra, dove nei locali
più esclusivi è di nuovo consumato.
dott. Cesare Augusto De Silvestri agosto 2003
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