Il Burro

La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.

Gli scopi della burrificazione sono tre.

Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all'80%.

Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale "navigano" gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.

Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l'odore e l'aroma tipici.
Composizione chimica
Il burro commerciale ha le seguenti caratteristiche:

- acqua: 15-18%;
- grasso: 80-84%;
- proteine 0.4-0.8%;
- lattosio 0.5-1%;
- sali: 0.1-0.2%;
La legge che regola la produzione di burro è quella relativa ai grassi da spalmare, che impone una percentuale di grassi superiore all'80%, una parte secca non grassa inferiore al 2% e di acqua non superiore al 16%.
È anche prevista (ma è difficile trovarla in commercio) la possibilità di produrre burro a ridotto tenore di grassi (o "burro tre quarti") con il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi (o "burro metà") con il 39-41% di grassi.
Il burro può essere colorato con caroteni e addizionato di sale (burro salato). Il burro salato è molto utilizzato in USA e in Canada.
Può anche contenere grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri.
Produzione del burro
La burrificazione (produzione di burro) classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi:

- pastorizzazione della crema: viene effettuata a una temperatura piuttosto alta (90-95 gradi), poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte. I grassi vengono liquefatti completamente da questo processo, inoltre vengono liberate sostanze antiossidanti che proteggono la crema nelle fasi successive;
- cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7 gradi, il che determina una fine cristallizzazione;
- addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro. Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento.
- zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all'interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso, i trigliceridi fuoriescono e si addensano in un unico ammasso solido, che avvolge anche i globuli rimasti integri. Questo fenomeno, chiamato coalescenza, produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello (che deve contenere al massimo lo 0.5% di grassi).
- lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca;
- impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (seempre all'interno delle zangole, appositamente attrezzate) fino ad ottenere una massa omogenea, ed emulsionare finemente il latticello rimasto. Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni. L'imballo originale è obbligatorio per legge: il burro non può essere venduto sfuso.

Industrialmente il burro si ottiene con un metodo (chiamato Fritz) molto più rapido, in un'unica macchina di ridotte dimensioni che ripete le fasi descritte in precedenza ma operando in modo continuo ed automatico.
Il burro che si ottiene è indistinguibile dal quello di zangola, mentre la resa è leggermente inferiore e la parte globulare residua leggermente inferiore.
Burri speciali
Burro anidro: si ottiene partendo da creme con oltre il 99% di grassi, si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può vendere al dettaglio: a tal fine viene aggiunta vaniglia e un colorante facilmente riconoscibile. È destinato alla produzione dolciaria.
Butter-oil: è simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua), ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati.
Burro concentrato: detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.

Il burro chiarificato
Il burro comune non è composto solo da grassi, ma possiede una percentuale di acqua del 15-18%, e una piccola percentuale di proteine.
Questa composizione lo rende inadatto per l'uso ad alta temperatura. Infatti l'acqua in esso contenuta favorisce l'idrolisi degli acidi grassi, che diventano liberi e subiscono trasformazioni che producono sostanze nocive.
Se sottoponete il burro a temperature maggiori del suo punto di fumo (130 gradi), noterete che esso cambia colore, diventando nocciola e poi bruno. Il burro nocciola è utilizzato in cucina poiché le trasformazioni sugli acidi grassi producono inizialmente sostanze aromatiche gradevoli al palato, ma è bene evitare di usarlo poiché contiene sostanze nocive.
Per cucinare con il burro ad alte temperature bisogna usare il burro chiarificato.
Come produrre il burro chiarificato
Il burro chiarificato si produce asportando la maggior parte dell'acqua e della caseina dal burro normale.
Il burro chiarificato si può trovare in commercio sotto la dicitura di burro concentrato, ma è anche possibile produrlo in casa propria.
Il burro chiarificato ha una quantità di grassi maggiore del burro tradizionale: quasi il 100%, invece dell'86%, dal momento che non contiene acqua.

Per produrre il burro chiarificato basta prendere il burro comune e farlo cuocere a bagnomaria per 15-20 minuti circa.
Si formerà in superficie una massa biancastra composta dalla caseina, che è coagulata con il calore.
A questo punto bisogna filtrare il burro in un canovaccio per eliminare la caseina che si è separata.
Potete conservare il burro chiarificato in frigorifero in un contenitore di vetro. Al momento dell'utilizzo, prelevatene la quantità che vi occorre con un cucchiaio o cucchiaino.
Il burro chiarificato si deve utilizzare in tutte quelle preparazioni dove bisogna friggere con il burro.
Il burro comune va utilizzato solo a crudo, o in quelle preparazioni dove non si raggiungono temperature superiori a 130 gradi.